Cuando entramos en una pastelería en España, no es frecuente encontrar pasteles o tartas en que la fruta sea el ingrediente principal, exceptuando la manzana y la fresa. Habitualmente se suele utilizar desacertadamente la fruta como decoración, cuyas combinaciones muchas veces son desagradables al paladar, sobre todo las exóticas que no hacen más que encarecer el producto y la mayoría de las veces ni se consumen. Sin embargo en Francia y Alemania la variedad de tartas con frutas es muy extensa y se podría decir, que tienen una tarta para cada fruta e incluso con fama internacional como la tarta Tatin, de manzana.

También la manzana es muy popular en Austria y Alemania donde el famoso Strudel está en todas las pastelerias y cafeterias de ambos países. Los escandinavos tienen hojaldres con franbuesas, manzanas, limones arándanos etc.

Nosotros a pesar de tener mejor fruta que nuestros vecinos comunitarios, no aprovechamos la situación y nos decantamos más con los pasteles clásicos y no salimos de la tarta de chocolate, en todas sus variedades: la de moka,  la de yema tostada que permiten mucho juego y las milhojas de crema y de merengue.

Señores pasteleros, utilicen más las frutas y sus clientes se lo agradecerán.

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La patata comparte con el maiz, trigo y arroz de ser el uno de los productos que más se consumen en todo el mundo llegando a la cifra de 325 302 445 toneladas de producción patata en el mundo.

Este tubérculo procedente America del Sur, ha sido uno de los pilares de la alimentación de la humanidad. Hoy con más de 3000 variedades conocidas, es también el producto congelado que más toneladas se vende. Hay que matizar que es en la hostelería, donde el consumo es mayor.

Pensemos en las grandes cadenas como McDonals’ o Burguer King cuya facturación en patatas es tan importante como las hamburguesas y que conforman una guarnición fundamental y presente en todos los menús que ofrecen ya sea de ternera, pollo, pescado o incluso compradas individualmente.

Dicho esto,la historia de las patatas congeladas no se podria contar sin las marcas McCain y Lamb Weston, ambas provenientes de Estados Unidos,que fueron los pionero  en la década de los 50, de procesar y comercializar las patatas congeladas. Hoy estas empresas están presentes en todo el mundo y nos deleitan con más de cien referencias de patatas congeladas.

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En este momento de crisis montar un punto de pan caliente puede ser una buena idea para tener un puesto de trabajo, ser nuestro jefe y no tener que depender de las fluctuaciones emotivas de algunos jefes que siempre están con la frase: “el que no esté conforme ahí está la puerta”, “no se han conseguido los objetivos” (quieren decir que han ganado menos) y “aquí sobra gente”.

Pues bien, si estás cansado de escuchar la misma canción, movilízate y monta tu propio negocio porque solo tú eres la solución para conseguir tu independencia laboral. Dicho esto la pregunta es: ¿cuánto cuesta montar un punto caliente? Digamos que entre 20000€ y 25000€ podemos tener un despacho en las condiciones óptimas que el mercado exige. Bien ahora voy a detallar el presupuesto aproximado y maquinaria que hace falta:

• Horno de cuatro bandejas de 60cmx 40cm – 2000€
• Mesa para el horno – 300€
• Vitrina expositora neutra y con frio – 6000€
• 2 Congeladores – 1200€
• Mesa de trabajo acero – 400€
• Carro bandejero y bandejas – 400€
• Mueble expositor de pan – 2000€

Total   maquinaria y muebles – 12.300€
Arreglo local y varios – 12.700€
Total de la inversión – 25.000€

Como ven el apartado de varios es más alta que el de la maquinaria y muebles ya que el estado del local determina mucho los gastos. Existe tambien la posibilidad de negociar con las casas de pan congelado que dejen en depósito el horno y los congeladores, disminuyendo así el montante de la inversión.

Amigo,ya tienes una pequeña información que puede ser un pequeño paso para un gran futuro.

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El pan ha sido -y es- un alimento muy típico de nuestra dieta mediterránea, y ha sido también muy consumido en nuestro territorio. Pero por la vida que llevamos actualmente, cada vez se está consumiendo en  una menor cantidad.

Existe una gran diferencia entre las distintas comunidades autónomas que conforman España en lo que al consumo se refiere. Solamente una comunidad de pequeña extensión, consume más del doble que otra más grande.

El consumo total de pan en España es de 50.59 kg de pan por hogar en 2008. La distribución del consumo por las distintas comunidades autónomas es (ordenadas de mayor a menor consumo de pan):

1. La Rioja – 62,6 Kg
2. Asturias – 57,5 Kg
3. Castilla y León – 53,7 Kg
4. Navarra – 52,3 Kg
5. Extremadura – 51,6 Kg
6. País Vasco – 50,6 Kg
7. Galicia – 49,0 Kg
8. Castilla-La Mancha – 46,4 Kg
9. Cantabria – 45,0 Kg
10. Andalucía – 44,5 Kg
11. Aragón – 40,2 Kg
12. Canarias – 35,3 Kg
13. Cataluña – 35,0 Kg
14. Murcia – 32,2 Kg
15. Madrid – 32,0 Kg
16. C.Valenciana – 30,3 Kg
17. Baleares – 29,6 Kg

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Los helados están cada vez más presentes en nuestras dietas por sus propiedades refrescantes sobre todo en el caluroso verano. Esta tradicional elaboración ha ido evolucionando, con el paso de los años, hasta conseguir un sofisticado proceso de elaboración, que además posibilita la creación de un sinfín de sabores para degustar y satisfacer los más exquisitos paladares.

Como hemos comentado anteriormente, el proceso es algo sofisticado que vamos a describir:

En primer lugar, y como en cualquier receta, se seleccionan las mejores materias primas para elaborar el helado. Estas materias son principalmente: leche, crema, manteca, agua y azúcares. Esta mezcla se hace en una máquina que se denomina pasteurizador. Aquí se somete la mezcla a cambios bruscos de temperatura para conseguir con ello la destrucción de bacterias que pueden ser dañinas para el organismo. Las temperaturas que se aplican rondan los 85º y los 4º.

Para evitar que se formen grumos, la mezcla es sometida a altas presiones que disuelven los posibles cúmulos que se hayan formado de las materias primas utilizadas. Queda con ello una crema homogénea.

La fase de maduración dura alrededor de 24 horas. En esta fase se le aplica el sabor que se le quiere dar y queda en reposo a una temperatura de 4º/6º en el que las materias primas van cogiendo el sabor, olor, color que se le quiere dar.

Para finalizar pasa por el proceso de congelación que como su nombre indica lo que hará será congelar la crema que hemos obtenido del proceso de maduración. Se somete a baja temperatura también y ya se le da la forma deseada. Se empaqueta y listo.

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La presentación de la bollería es un aspecto muy importante. Podemos decir que es el toque que nos distinguirá de los demás. Hoy en día la especialización es el único camino para conseguir el éxito y la satisfacción de los consumidores.

Imaginación y querer hacer las cosas bien son suficientes para personalizar el producto y hacerlo atractivo ¿Cuántas veces hemos entrado en un despacho de pan y la bollería daba pena de ver? Pues para que esto no pase les voy a dar unos consejos.

En función del producto que tengamos que decorar utilizaremos unas técnicas u otras. Encontramos los croissant con su variedad de tamaños, le siguen las napolitanas, los hojaldres y las ensaimadas. Éstas últimas son las más fáciles de decorar ya que solo requieren espolvorear azúcar glas.

Para los croissant dispondremos de gelatina de manzana o neutra y le daremos sin pasarnos una pincelada. El problema de la gelatina es que deja un producto bastante pegajoso. Para evitar esto podemos preparar un almibar en frío con agua y azúcar, y con esto conseguiremos darle brillo, sin que se queden pegajosos.

Con las napolitanas emplearemos la gelatina y las adornaremos con granillo de chocolate para las de chocolate o con almendra fileteada (también se puede espolvorear azúcar glas) si estas son de crema.

Para los hojaldres, seguiremos el mismo orden reforzando con la gelatina de manzana los productos que la lleven incorporada. Como ven valor añadido y distinción.

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El éxito de las masas congeladas, ha contribuido a la proliferación  de despachos de pan y puntos calientes ofreciendo al consumidor pan recién horneado a todas horas cambiando el hábito de compra de los españoles.

Otros establecimientos que están funcionando muy bien son las boutiques del pan que nos ofrecen una mayor variedad de productos que van desde panes de todas las regiones de España hasta de países con una cultura del pan muy establecida: Francia,  países nórdicos y sobre todo Alemania. Este último es quizás el país que más pan consume de toda la comunidad Europea y pueden presumir de tener el mayor surtido de panes integrales que tan beneficiosos son para la salud.

Si vemos la evolución y el incremento de puntos de venta cuya trayectoria va en aumento, en detrimento de las panaderías clásicas,cabe preguntarse ¿Son rentables los puntos de venta de pan?

En líneas generales la respuesta seria que sí, pero como en todo depende de varios factores como la población, la situación del local, etc. En cuanto a la inversión,digamos en lo que se refiere a maquinaria con 20000€  se puede montar un despacho completo, muebles incluídos. A partir de esta cantidad, su imaginación y lo que esté dispuesto a invertir será lo que distinguirá un punto caliente a una boutique de pan.

Imagen: fredpanassac | Flickr

La bollería congelada ya está presente en la mayoria de establecimientos que venden el producto: ya sea en el sector horeca o en el de alimentación (panaderias, puntos calientes, supermercados etc.) Si bien, en un principio, costó convencer a los panaderos de las ventajas y de la calidad de los mismos, pronto se dieron cuenta de que podían amentar las ventas, pasando de unas pocas referencias, a un abuntante surtido sin aumentar los gastos de personal.

Hoy nadie discute la calidad del producto y el secreto ha sido las materias primas con las que son elaborados: harina, margarina o mantequilla, azúcar, sal y levadura son los ingredientes que llevan la mayoría de la bollería. Como ven todo muy natural y si añadimos su fácil preparación  el éxito de la bollería está garantizado.

En la bollería congelada, la fermentada es la que se está imponiendo frente a la clásica por su facilidad de preparar ya que en la primera podemos tene el producto terminado en unos 30 minutos. Esto no ocurre con la que requiere de fermentación debido a que tarda unas tres horas y hay que disponer de una fermentadora. Este tipo de máquinas no son nada baratas. Por otra parte está la gama de productos que no hay que descongelar. Es decir del congelador al horno con un resultado excelente sobre todo hojaldres daneses.

Como ven, con una pequeña inversión, podemos montar un punto caliente y disfrutar de croissants, ensaimadas, tarta de manzana,napolitanas y muchas cosas más todo recien hecho.

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En los productos congelados los precocinados son, sin lugar a dudas, los que más se consumen en el mercado. Son de fácil preparación y con la calidad que el consumidor exige. Los productos precocinados han entrado fuerte en la cesta de la compra de los hogares españoles. Cuando pasamos por las islas de congelados es difícil no comprar ya que nos ofrecen una solución para la comida o cena.

Desde  los clásicos calamares a la romana, las varitas de merluza, las croquetas y las patatas -productos pioneros de freir y listo- que aparecieron en nuestro mercado en la decada de los 70; al surtido actual, la mejoría de los mismos ha sido un reto de las empresas más importantes del sector.

Hoy el surtido es impresionante, y sobre todo es en los supermercados de las zonas costeras donde los nórdicos, alemanes, holandeses e ingleses tienen una presencia considerable. Se nota que aún estamos un poco lejos de su catálogo. Holanda, por ejemplo, tiene un surtido de elaborados de pollo que llenaría una isla de congelado.

En un caso de comida o cena con invitados de última hora, quién no ha echado mano a los calamares, alitas de pollo, pechugas empanadas, san jacobos y por supuesto las patatas prefitas, son la solución para muchos platos.

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La pastelería  ha sido sin duda  la última en incorporarse a la gran familia de los congelados en España, y gran parte de el éxito se debe al sistema de ultracongelación. Este sistema permite congelar a menos 40 grados produciendo pequeños cristales de hielo en lugar de los grandes que se forman en la congelación lenta y tradicional. El proceso dura unas cuatro horas aproximadamente pasando posteriormente a menos 18 grados para la conservación del producto.

De las primeras tartas  que aparecieron en el mercado a las actuales hay un abismo. Ttras años de investigación e inversión por parte de las fábricas el resultado ha sido espectacular y ya forman junto los helados, la carta de postres de la mayoría de restaurantes: Tarta Sacher, Tarta Tres Chocolates, Selva Negra, San Marcos entre otras nos deleitan con su extraodinario sabor.

Hoy, los pasteles y tartas congeladas, gozan de la cofianza del consumidor y son muchos los pasteleros y artesanos que se han incorporado al sector ofrececiendo sus productos a un mayor numero de clientes acaparando incluso todo el territorio nacionalf. Como ocurre con todo hay una linea de pastelería fina y una industrial que el precio se encarga de distinguir y en artículos próximos trataremos.

Imagen: planetka | SXC